Szechuan
In het zuidwesten van China ligt de provincie Szechuan. In dit gebied van China zijn de mensen vooral trots op hun keuken. De Szechuan keuken is namelijk één van de populairste keukens van China en staat bekend om zijn vier prominente kenmerken: kruidig, heet, vers en geurig. De meeste gerechten zijn scherp door het overvloedige gebruik van chilipepers en knoflook, maar er wordt ook gebruik gemaakt van unieke pittige kruiden, zoals de Szechuan peper. Deze heeft een intens geurige en circusachtige smaak en heeft de eigenschap een verdovend en tintelend gevoel achter te laten op de tong. Deze smaaksensatie wordt door Chinezen omschreven als ‘Ma La’, wat verdovend en pittig betekent.
Er bestaan wel meer dan twintig verschillende soorten bereidingstechnieken in de Szechuan keuken, maar de meest voorkomende zijn roerbakken, stoven, bakken en stomen. Vijf essentiële kruiden zijn hierbij onmisbaar, namelijk kaneel, steranijs, Szechuan peper, kruidnagel en venkelzaad. Deze kruidenmelange wordt vrijwel in elk gerecht verwerkt. Ook wordt in vergelijking met andere Chinese keukens het rundvlees relatief vaak gebruikt. Dit kan verklaard worden door het feit dat er veel ossen werden gehouden in deze regio van China. Het vlees is overigens niet het enige dat wordt gebruikt, ook andere delen van het rund zoals de darmen, de tong of lever worden veelvuldig bereid.
Klassiekers
Mensen die voor het eerst de Szechuan keuken proberen zullen ontdekken dat niet alle gerechten scherp en pittig zijn. Een groot deel van deze keuken bestaat namelijk uit recepten die niet pikant zijn. Dit betekent echter niet dat de Szechuan keuken zijn vurige reputatie niet verdient. De meest populaire gerechten zijn namelijk toch de gedurfde klassiekers, zoals ‘Shui Zhu Yu’, vis in een pittige visbouillon met Szechuan chilipepers, of ‘Ma Po Tofu’, een pittig tofugerecht volgens het recept van grootmoeder Ma. Achter dit gerecht schuilt overigens een op zichzelf staand verhaal:
Ma Po Tofu
Lang geleden leefde een oude vrouw in Chinese stad Chengdu. Zij had een misvormd gezicht als gevolg van waterpokken die niet goed waren behandeld als kind. Vanwege haar pokdalige ge-zicht werd zij Ma Po genoemd. Ma staat namelijk voor Mazi, wat verwijst naar pokken, en Po betekent vrouw. Door haar afstotelijke uiterlijk leefde Ma Po in afzondering, aan de rand van de stad. Het was in de buurt van een afgelegen weg, waar af en toe alleen maar handelaren langskwamen om te verblijven in de goedkopere hotels daar. Om geld te besparen brachten de handelaren hun producten, zoals rundvlees en tofu naar Ma Po, met de vraag of zij deze kon bereiden voor hen. Langzaamaan ontwikkelde Ma Po een speciale en unieke manier om deze tofu te koken. Haar creatie beviel de handelaren zo goed, dat het nieuws over haar heerlijke gerecht zich al snel spreidde. Al gauw kwamen er steeds meer handelaren en reizigers langs om haar Ma Po tofu te proeven, en sindsdien is dit populaire tofu-gerecht niet meer weg te denken uit de Chinese keuken.
Voor degenen die de Szechuan keuken nog niet kennen en wel willen uitproberen, biedt het winterse weer nu de perfecte gelegenheid om deze uitdaging eens aan te gaan. Als tip willen we wel meegeven dat de uitdrukking ‘Olie niet met water mengen’ wel degelijk serieus genomen moet worden. Aangezien de meeste Szechuan gerechten veel olie bevatten, zal drinkwater het kruidige voedsel niet kunnen bestrijden. Het water rolt als het ware over de kruiden en zal de scherpte niet verzachten. Rijst daarentegen zal de hete kruidensmaak absorberen en de pittigheid milderen.