lifestyle

Gepubliceerd op June 7, 2013 door: Asian News

Een simpel gekookt eitje?

Het komt regelmatig voor dat we een eitje koken. Vooral bij het ontbijt is het gebruikelijk om even snel een ei in gekookt water te gooien. Het is lekker, snel, gemakkelijk en iedereen kan het. Tenminste, hier in Nederland wel. In China ligt het koken van een eitje toch even iets anders dan in Nederland. Door de eeuwen heen hebben Chinezen het bereiden van een ei naar een geheel ander niveau gebracht. Inmiddels hebben zij heel wat verschillende manieren gevonden om het simpel ogende eitje klaar te maken. Dat er in China zoveel waarde gehecht wordt aan het ei is overigens niet gek. Eieren zijn daar namelijk niet alleen een voedselbron, maar ze staan ook symbool voor geluk, vruchtbaarheid, saamhorigheid en geboorte oftewel een nieuwe start. Hieronder worden enkele traditionele Chinese eieren eens nader toegelicht:

Marmeren thee-eieren (Cha Ye Dan, 茶葉蛋)
Dit marmeren ei wordt in China vaak als snack gegeten. Oorspronkelijk wordt bij de bereiding van thee-eieren gebruik gemaakt van verscheidene kruiden, sojasaus en zwarte theeblaadjes. De eieren worden dan eerst gekookt in heet water tot ze hard worden, waarna de schil van het ei voorzichtig wordt gekraakt zodat er scheuren ontstaan. Hierna worden de gebarsten eieren gemarineerd in een mengsel van verschillende kruiden en thee. De smaak en kleur van het theemengsel zal dan via de barsten naar binnen sijpelen. Wanneer het ei gepeld wordt is te zien dat er een mooi marmeren effect is ontstaan op het ei. De lijnen langs de barsten zijn donkerbruin gekleurd en het ei zelf is iets bruin getint. Wat betreft de smaak is dit afhankelijk van de soort thee dat is gebruikt. Zo zal een sterkere thee een meer intensere theesmaak geven dan een lichtere thee.

Duizendjarige eieren (Pi Dan, 皮蛋)
Dit donkerkleurige, bijna zwarte puddingachtige ei heeft een donkergroen tot grijze dooier met een sterke romige smaak wat ruikt naar zwavel en ammoniak. Vaak wordt het ei geserveerd door de rijstpap of als een soort salade met gember. Er zijn verschillende theorieën over het ontstaan van dit ei, maar er wordt gezegd dat ongeveer 600 jaar geleden een huiseigenaar bezig was met de verbouwing van zijn huis waarbij hij een kalksubstantie gebruikte bij het metselen. Later merkte hij op dat de eenden in zijn omgeving steeds hun eieren legden in de overgebleven ondiepe plas met kalk. Keer op keer haalde hij deze eieren eruit, maar een enkele vergat hij. Maanden later, toen hij de vergeten eieren per toeval ontdekte, zag hij dat de eieren een geheel andere textuur hadden gekregen van binnen. Ze waren donkerbruin van kleur en glommen als een soort gelei. Ook de geur was totaal anders dan een vers eendenei. Maar omdat de aparte aroma niet bedorven rook, besloot hij het ei toch te proeven. Verrassend genoeg smaakte het niet slecht en verbeterde hij de smaak door toevoeging van zout. Dit resulteerde uiteindelijk tot het huidige recept van het duizendjarige ei.

Gestoofde soja-eieren (Lu Dan, 滷蛋)
Soja-eieren zijn een traditionele Chinese snack, maar ze kunnen ook als bijgerecht bij een maaltijd worden gegeten. De eieren worden hierbij eerst gekookt, waarna ze enkele uren in een speciale saus (Lu Shui, 滷水) worden gemarineerd zodat alle geuren en smaken worden geabsorbeerd. Zo krijgen de eieren een stralende bruine kleur en wordt de textuur van het eiwit wat steviger. Doorgaans wordt de saus gemaakt van sojasaus, suiker, wijn, steranijs en andere specerijen, maar dit kan per kok variëren. Bijzonder aan de saus is dat het vaak van generatie op generatie wordt doorgegeven. Nadat de eieren gemarineerd zijn wordt de saus namelijk bewaard voor hergebruik. Als nodig worden er sojasaus en specerijen aangevuld zodat de saus op smaak blijft. Op deze manier wordt de saus naarmate meer tijd verstrijkt steeds rijker en voller van smaak. Zo komt het regelmatig voor dat een saus enkele decennia wordt bewaard en hergebruikt.

Gezouten eendeneieren (Xian Dan, 鹹蛋)
Dit extreem zouten ei wordt soms ook wel ‘het groene ei’ genoemd vanwege haar gladde, groene eierschaal. Het wordt voornamelijk gemaakt van verse eendeneieren waarbij deze wekenlang worden geconserveerd in een zout pekelbadje. Door dit proces krijgt de dooier een helder oranje-rode kleur en een stevige textuur. Het eiwit blijft echter vloeibaar, waardoor ze doorgaans eerst gekookt of gestoomd voordat ze gegeten worden. Hierbij wordt de olie die uit het eigeel vrijkomt bij het koken vaak beschouwd als een hoogwaardig product.
Gezouten eendeneieren worden in heel China geproduceerd, maar de bekendsten komen uit Gaoyou, Jiangsu. Deze zijn groot, vers en bevatten vaak dubbele dooiers welke rijk zijn aan smaak.
De eieren kunnen geconsumeerd worden als extra ingrediënt bij gerechten zoals in mooncakes of kleefrijst-dumplings (Zong Zi). Daarnaast zijn ze ook prima te combineren met witte rijst of congee, maar vanwege hun scherpe zoute smaak is het niet te adviseren dit ei zo los uit het vuistje eten.

Rode eieren (Hong Ji Dan, 紅雞蛋)
In de Chinese cultuur staat de kleur rood voor welvaart en voorspoed, en staan eieren symbool voor vruchtbaarheid, geboorte of een nieuwe start. Daarom is het gebruikelijk om bij de geboorte van een kind helderrode kippeneieren te bereiden om het geluk en de vernieuwing van het leven te vieren. Traditioneel wordt het ei hierbij hardgekookt waarna de rode kleur gecreëerd wordt door er rood kalligrafie papier overheen te leggen, maar tegenwoordig wordt er ook simpelweg gebruik gemaakt van natuurlijke rode kleurstoffen, zoals gebruikt wordt bij het beschilderen van Paaseieren. De feestelijke rode eieren worden vaak geserveerd bij belangrijke verjaardagen. Het is een Chinese traditie om de eerste maand van een baby te vieren. Vroeger was namelijk de medische ontwikkeling in China namelijk nog niet zo ver als nu, waardoor baby’s vaak de eerste maand niet konden halen. Een baby die de eerste maand wel bereikte had dus een significant hogere kans om te overleven en dit moest gevierd worden. De feestelijke rode eieren werden dan door de trotse ouders als geschenk meegegeven aan de genodigden van het feest.

De Balut (Mao Dan, 毛蛋)
Voor degenen die de Balut niet kennen is dit waarschijnlijk wel het meest schrikwekkende eitje van allemaal. Deze delicatesse uit Zuidoost Azië bestaat namelijk uit een bevrucht eendenei waarbij de embryo al bijna volledig ontwikkeld is. Je ziet als het ware het kleine eenden-embryo al opgerold liggen in het ei, compleet met de bek, veren, botten en klauwen. Soms worden er ook kippeneieren gebruikt bij de bereiding van deze delicatesse. De Balut wordt bij voorkeur gegeten tussen 17 en 21 dagen nadat het ei is bevrucht. Tot die tijd wordt het bevruchte ei warmgehouden, waarna het gekookt kan worden voor consumptie.
Het consumeren van dit naar verluidt lustopwekkende straathapje is al even excentriek als het aangezicht van het ei zelf. Allereerst wordt het ei zachtjes aangetikt om te horen waar de holle kant zich bevindt. Daarna wordt hier een stevige tik op gegeven om de schaal te breken, waardoor het nog vloeibare gedeelte in het ei eruit geslurpt kan worden. Hierbij kan gebruik gemaakt worden van een snufje zout of azijn. Vervolgens wordt de schaal volledig van het ei gepeld en het eenden/kippen-embryo met eigeel kan in zijn geheel genuttigd worden.

Dit ‘simpele gekookte eitje’ zal ongetwijfeld bij velen van ons enigszins huivering opwekken, maar tegenwoordig heeft de balut zelfs de westerse keuken bereikt, waar het als exclusieve ‘haute cuisine’ geserveerd wordt.